这些天，大量春菜新鲜上市，您家餐桌上都有些啥呢？下厨房的“买汏烧”有经验，有些蔬菜烹饪前要先焯一下。那么，究竟哪些一定要焯水？是冷水还是热水下锅好呢？

荠菜是春季最有代表性的野菜之一，不过，荠菜富含一定的草酸，而野生的荠菜表面还有大量灰尘。所以食用前，尽量在沸水中焯12-25秒。另外像春笋，草酸含量也比较高，烹调前，可以在热水中加点糖和醋焯一下，不仅去涩味，炒制后还更脆爽。

香椿有一种独特的香气——“春天的味道”。不过，鲜香椿中含有硝酸盐、亚硝酸盐，这类物质有致癌风险，烹调或者速冻前最好用沸水焯1分钟左右。有研究发现：在沸水中焯烫30秒，可以让亚硝酸盐减少81%，并能保留大部分维生素C和多酚类物质。

另外，苋菜、茭白、菠菜、马齿苋等“高草酸”绿叶菜，香菇、西兰花等不容易洗净的食材，下锅前都需要焯一下。

对于大多数蔬菜来说，沸水焯更合适，可以先在锅中倒水，加少许盐，等水沸腾后放入蔬菜，焯烫片刻后立即捞出过凉，这样可以使叶类蔬菜保持鲜艳色泽。另外，叶类蔬菜建议先焯烫再切，可以避免营养流失过多。