进入新世纪的南京路步行街“万商云集 百川汇海”,新雅粤菜馆也求新求变,融合菜上新,手打咸鱼糟香肉饼蒸膏蟹就是其中的代表。
选用肥瘦相间的五花肉,去皮后切成小粒,手工切出来的肉更加能吃到肉的颗粒感,然后手打上劲。广东人有句话叫肉饼不可无马蹄,马蹄让这个肉饼更加爽脆鲜甜。
咸鱼的选择遵循传统广式咸鱼肉饼的做法,选择了广东马友咸鱼,把咸鱼切成粒之后油炸一下,减少了咸腥味,增添了鲜香味。调味上更是大胆地加入了糟卤,使得肉饼的鲜味更足,还增加了独特的糟香味。然后把蟹改刀成块放在肉饼上面蒸,整个蟹的鲜味物质全都流淌在肉饼里,加上肉本来的鲜味,可以说是鲜上加鲜。
《寻味上海》,与这座城同滋共味。更多美味故事,尽在上海电视台新闻综合频道每周四晚22:30《寻味上海》。
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