“甩水”也称“划水”，是指鱼的尾部连尾鳍的一段。红烧“甩水”甜中带点酸，回味无穷，是上海红烧菜中的代表。烹饪时，酱油的使用很有讲究。

将鱼尾巴剖成四段，锅中放油烧热，放入葱、姜、鱼，快速将鱼翻面。而这道菜鲜美的关键，就是放置酱油的顺序——先用老抽上色，再用生抽调味。

大厨告诉我们，生抽中的盐味较重，提前放入会与鱼肉发生反应，让鱼肉中的蛋白质凝固，导致鱼肉变硬。而“先老抽后生抽”，既能让甩水色泽红亮诱人，又能保持鱼肉鲜嫩。

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