素蟹粉是一道纯正的上海风味素菜，虽然菜名里带有一个“蟹”字，但它的用料里并未用到螃蟹，就像鱼香肉丝里没有鱼、蚂蚁上树里并没有蚂蚁一样。它是以胡萝卜为蟹黄，土豆泥为蟹肉，配以熟笋、香菇等配料翻炒而成。这次《寻味上海》要分享一道改良版的素蟹粉——芙蓉素蟹粉。

素蟹粉能吃出蟹味的奥秘在于姜和醋。上海人吃大闸蟹通常会搭配一碟这样的蘸料：姜末、米醋加适量糖。于是，姜醋伴着蛋白质的味道，就在他们的味觉记忆里留下了深深的烙印，只要吃到这个味道，他们就会觉得在吃蟹。

芙蓉素蟹粉改良的地方，就是将白砂糖换成红糖，姜末换成姜汁。红糖的甜度比白砂糖低，但营养成分比白砂糖高很多，与康乐醋混合，甜度适宜。姜汁没有姜末的颗粒感，但姜味依旧浓郁，与其余食材融合，菜品口感更为细腻。

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