不用一滴酱油和任何酱料，就能让鸡肉颜色红润又嫩滑的窍门到底在哪?

在《吴氏中馈录》中，藏着一道宋代禽类的代表菜，名为“炉焙鸡”。做法是一氽、二炒、三调味、四烹烧，仅用酒、醋、盐三种调味料，最大限度保留了鸡肉的原味，浓香酥烂，鲜美易消化。

《寻味上海》邀请到的现代厨娘童童，在中国烹饪大师沈巍的指导下，复刻制作了这道古菜。在酒和醋的使用上，她选用了米酒和米醋，米酒自带甜味，米醋酸得柔和，不和鸡肉抢味。关键在于米酒和米醋要分三次加入，让鸡肉在不同阶段逐渐吸收调料，也让米酒和米醋相互融合，依附在鸡肉上，让鸡肉变得酸中带甜。

《寻味上海》，与这座城同滋共味。更多美味故事，尽在上海电视台新闻综合频道每周四、周六晚22:30《寻味上海》。