浓汤大肉向来是冬季的滋补圣品，而鸡、鸭、鸽等家禽，味道鲜美肉性温良，则是夏季清补的不二之选。夏至已过，江南梅雨来袭，湿热的气候让人体极易产生湿热和燥气，此时，家禽中的优质蛋白质可以为人体提供充足的能量，并且有平静清心的效果。今天，《寻味上海》的老朋友徐铭恩，邀请了好友沫沫来一场夏日禽味宴。

徐大厨的这道藕节鳝段煨鸡腿，“炝锅”是用来为肉类去腥的秘密法宝。放弃料酒，而借葱姜蒜本身的味道提香，对于身体颇有好处。鸡的油脂大部分在鸡皮上，这道菜中的鸡腿肉，徐大厨事先都做了剔骨和去皮。去掉鸡皮后的鸡腿肉口感更加清爽，也使得这道鸡腿肉的“受众人群”更加广泛。

午餐肉，是这道藕节鳝段煨鸡腿口感醇厚的秘密。剔骨去皮后的鸡腿肉口感清鲜，但是烹饪的时候却少了油脂的浸润，因此肉质很容易变老变柴，于是，徐大厨就用含油脂丰富的午餐肉做配菜，为这道鸡腿肉提供醇厚的油脂与咸香。

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（看看新闻Knews记者：康万郡 编辑：老徐）