要想吃到肥美的蛏子，就得做好第一步——选蛏子。好的蛏子，外壳完整饱满，外包少许黏液，蛏壳紧包蛏子肉；蛏肉饱满紧实，不松散，有些许透明；用手轻轻碰一下它的触角，触角伸缩自如。有些蛏子没有伸出触角，但会张开一点壳，用手摸一下露出的蛏肉，它会防御性地关闭外壳。

蛏子怎么清洗最干净？把买回来的蛏子先用清水冲洗干净。再准备一盆清水，放入适量的食盐，把洗净的蛏子放入盆中搅匀。静置大约20～30分钟，就会看到蛏子开始拼命吐水。在蛏子吐水大约1小时后，可以在水中加入少许食醋，这样能杀死嗜盐菌，吃起来更卫生些。捞出吐尽泥沙的蛏子，用淡盐水反复搓洗几遍，将壳上的脏东西洗净，控干水分即可用来制作菜肴了。

《寻味上海》之“江海觅春味”，与你共赏春天滋味。更多美味故事，尽在上海电视台新闻综合频道每周四、周六晚22:30《寻味上海》。