在美国，发生过酸奶狂热、维他命狂热，以及饱和脂肪恐惧等各种饮食潮流，一些饮食“经验”似乎也在影响今天的我们，然而，当仔细观察潮来潮去的过程，我们会发现，奉为“经典”的那些经验远没那么靠谱。

在20世纪初，美国就有人著书认为：只要喝酸奶就能长寿。当时，《纽约时报》上有一篇文章写道，一位苏打水售货员为顾客端上一杯“科学发酵酸奶”，并说：“如果你喝这个，就能活到200岁。”酸奶还被人赋予了战胜疾病的特殊能力，有人认为酸奶可以对抗肾炎、风湿病、伤寒、结核病等等。当时，除了酸奶之外，流行的还有可以添加到牛奶中的所谓酸奶药丸，瞬间生产出一杯富含“营养”的酸奶。一时间，至少有三十家美国公司在推销这种药丸。然而，由于对酸奶功效的吹嘘与市场、时尚走得太近，终究令人们难以忍受，而压垮骆驼的最后一根稻草则是，最早提出“酸奶可以长寿”理论的作者在71岁就过世，令世人大跌眼镜。此后，酸奶在美国沉寂了很多年，直到20世纪40年代，酸奶重新回流。到80年代，那些完美迎合潮流的低脂产品销量暴涨。尽管权威研究机构研究了数百种所谓的益生菌，没有一种能够促进肠道健康或提升免疫力，但是，酸奶的地位看似已牢不可破。

美国是牛肉消费大国，他们对牛肉的接受程度也经历过过山车般的起伏，从怀疑到信任，对牛肉的钟爱最终定型。

在1900年，美国人吃的牛肉数量首次超过猪肉。但当时一些关于流行的牛肉罐头的消息令人们大为恐慌。有人投诉牛肉罐头里有防腐剂的味道，罐头原料来自腐烂的肉，被工人踩过、被老鼠爬过。这类投诉使牛肉销量下降。此后，人们也攻击过牛肉汉堡的安全，香肠的安全，但是，神奇的是，在各种聪明的生产商的努力与改进下，牛肉没有倒下去。

美国的牛肉依恋情结在20世纪90年代受到了最严重的考验——人们在牛肉中发现了致命的大肠杆菌。但是，牛肉依然躲过一劫。在特别强调“营养”的美国，牛肉大概是极少的、由于人们觉得太过美味，以至可以忽略健康的食物。

美国或许是对维生素最为狂热的国家。很多孩子从小就被母亲喂食大把号称含有各种维生素的药片。虽然维生素的流行也有一点科学后盾，但最重要的是，维生素是食品生产商宝贵的营销新工具。维生素无形、无味、无重量，商家可以大声宣称在各种食品中添加了它，而维生素的功效更是被吹得神乎其技。比如，维生素c唯一已知的特性是防止败血症，但是在商家眼里，这就是维持生命必须的要素，美国人在20世纪早期，先是鼓励大家“每日一橙”，而后又说每天要喝500ml橙汁（当时还流行每天要喝一升的牛奶），当然，这一切不过是橙子经营者的谋略。

不管科学家会提出什么新型理论，最终引发狂热的幕后推手始终是商家；不管这种狂热被哪种意见浇熄，商家也总有办法把火种重新点燃；而后尽管依然有其他科学家提出不同意见，但在人们生活里已经形成的“营养”习惯却很难被完全颠覆。

美国人对脂肪的恐惧最早是来自对冠心病的害怕，他们认为这种疾病的罪魁祸首就是饱和脂肪。饱和脂肪因而被看做坏脂肪，不饱和脂肪显然就是好脂肪。有没有觉得这种二分法非常熟悉？因为它至今仍在影响着我们的判断。尽管有关部门曾经发布报告，显示再饮食方面，高糖饮食才是心脏病的诱导因素，但是人们对糖的恐惧始终没有对脂肪的恐惧多。不吃或少吃脂肪，甚至造成了全美的饮食失调，但人们在所不惜。 人们发现美国人对某种食品健康的担忧就像钟摆一样，从一个极端到另一个极端，牛奶、酸奶、牛肉等等，都经历过从繁荣到没落再到复兴的过程，或许未来，还有会类似的过程。在这种背景下，吃什么不吃什么到底怎么判断？

法国人的美食哲学是只要享受，不要焦虑。或许我们的哲学是最好的方法——什么都可以吃一点，什么都不要过量，顺其自然最好。

（本书提供：上海三联书店）

（编辑：施荔 视频制作：吕心泉）